¿Por qué el Malbec huele a violetas?
La molécula detrás del aroma · Capítulo 1 · Por Marcelo Sayas
Si alguna vez oliste un Malbec y te vinieron flores violetas, no fue tu imaginación. Ese aroma tiene nombre y apellido: ionona beta (β-ionona), la misma molécula que perfuma las violetas de verdad.
La ficha de la molécula
- Nombre: ionona beta (β-ionona).
- Familia: norisoprenoides, moléculas que nacen de romper los pigmentos naranjas de la uva.
- Huele a: violetas, y en algunos vinos también a frambuesa.
- Desde cuánto se percibe: muchísimo menos de un microgramo por litro. Es como notar una gota en una pileta: por eso, aunque haya tan poca, la sentimos.
Cómo llega de la uva a tu copa
Todo empieza con los carotenoides, los mismos pigmentos que le dan el color a la zanahoria. La uva los fabrica mientras madura al sol. Cuando esos carotenoides se rompen, una de las piezas que quedan es la ionona beta.
Pero en la uva casi no se huele, porque buena parte está “atada” a una molécula de azúcar. Así pegada no puede escaparse al aire, y lo que no llega al aire no llega a tu nariz. Durante la fermentación y la crianza, las enzimas de la levadura y la acidez del vino van cortando ese lazo. La molécula queda libre, se evapora de la copa y aparece el aroma.
Por eso un Malbec no huele a violetas cuando es uva, y sí cuando es vino.
El dato para contar en la mesa
No todos huelen la ionona beta igual. Hay personas que la sienten muy intensa y otras que casi no la perciben, por una variante en el gen de un receptor del olfato (OR5A1). Si en una cata alguien jura que hay violetas y otro no las encuentra, puede que los dos tengan razón.
Perfumistas y enólogos la conocen bien: en perfumería es una materia prima clásica para recrear el aroma de violeta, porque la flor casi no da esencia natural.
Hacé la prueba en casa
- Serví un dedo de Malbec en una copa y no la muevas. Olé suave.
- Ahora girá la copa unos segundos y volvé a oler. El movimiento ayuda a que las moléculas libres suban.
- Buscá por debajo de la fruta roja algo floral, como un ramo chico. Esa es la ionona beta.
- Si no la encontrás, no te preocupes: puede ser tu receptor. Probá con otra persona y comparen.
Dónde encontrarla
La luz y el clima del viñedo influyen en cuántos carotenoides arma la uva, y con eso en cuánta ionona puede aparecer después. Tres Malbec de la tienda para buscarla:
- Rutini Single Vineyard Gualtallary Malbec, del Valle de Uco, el del reel.
- Puna 2600 Malbec Reserva, de los Valles Calchaquíes.
- Catena Zapata Malbec Argentino.
¿Y ahora?
Si querés que te recomendemos el Malbec justo para vos, hacé el test Tu Vino Ideal: son 5 preguntas. Y contanos qué aroma querés que desarmemos en el próximo capítulo.
Beber con moderación. Prohibida su venta a menores de 18 años.
Fuentes
- Mendes-Pinto, M. M. (2009). Carotenoid breakdown products the norisoprenoids in wine aroma. Archives of Biochemistry and Biophysics, 483(2), 236–245.
- Ferreira, V., López, R. y Cacho, J. F. (2000). Quantitative determination of the odorants of young red wines from different grape varieties. Journal of the Science of Food and Agriculture, 80(11), 1659–1667.
- Jaeger, S. R. y otros (2013). A Mendelian trait for olfactory sensitivity affects odor experience and food selection. Current Biology, 23(16), 1601–1605.